Den beste vinen til påskens lammelår

Lam har en spesiell betydning for nordmenn i påsken. Det spises tre ganger så mye rundt denne tiden sammenlignet med ellers i året. Og selv om kombinasjonen av lam og påskehøytid har en over to tusen år lang tradisjon, var det først på 1990-tallet selve påskelammet ble en tradisjon her til lands. Hvorfor? Norske slakterier hadde store overskuddslagre av fryste lammelår, og disse måtte det gjøres noe med. Opplysningskontoret for kjøtt og egg fant løsningen: en reklamekampanje som frontet påskelam som tradisjon. Siden den gang har kampanjen satt store spor i våre spisevaner. 

Denne gangen har vi byttet ut det klassiske påskemåltidet med langtidsstekt lammelår, spekket med hvitløk og rotgrønnsaker. Oppskriften er snudd slik at både lammelår, grønnsaker og poteter er tilberedt i ovn, slik at når du følger oppskriften – steg for steg – vil alt være ferdig samtidig. 

Sausen serveres kald og er inspirert av landene rundt Middelhavet. Når man har mange gjester til bords, er oppskriften rett og slett enkel, smakfull og praktisk.

Hva slags type vin skal du velge?

Spørsmålet som stilles oftest i ukene før påsken på Vinmonopolet er hvilken vin passer best til lam, forteller butikksjef Øyvind Bryn Jensen på Vinmonopolet på Skøyen i Oslo. 

– Svaret er i utgangspunktet enkelt, men med utvalget som finnes i polbutikkene i dag er det lett å hoppe bukk over tradisjonelle valg som spanske, italienske eller franske viner. Så å si hvert eneste vinland har viner som passer til lam, sier Bryn Jensen.

Lammekjøttet i seg selv inneholder mye særegen smak, med markant fett. En perfekt vin til lam er derfor fyldig på smak, har over 13 prosent alkohol og en balansert syre- og tanninstruktur. Proteinene som finnes i kjøttsaften fra et ferdig “medium stekt” lammekjøtt, demper tanninene i vinen samtidig som en fyldig fruktighet i vinen løfter opp smaken av krydderet tilsatt retten.

Vinene som passer perfekt til lam

En kommer ikke unna vin fra Libanon og Portugal når vin skal matches til lam. Begge er vinland som har hatt stor utvikling i kvalitet og er prisgunstige med hensyn til kvalitet, men kan gjerne oppfattes som noe utradisjonelle.

Vinene fra Libanon, spesielt representert ved Chateau Musar, er i en særstilling i vår anbefaling. Som en av verdens mest anerkjente og ikoniske viner er Ch. Musar den mest kjente og beste vinprodusenten i landet. Smaken kan minne om en miks av både Bordeaux og Sør-Rhône, og den ivaretar alle aspekter med tanniner, syrlighet og fylde – som et lammemåltid trenger. Kjøper man magnumflasker, er ethvert måltid reddet.

Når det gjelder Portugal, er det etter vår smak ett navn som virkelig gjelder. Få om noen andre har betydd mer for deres kvalitetsviner enn produsenten Dirk van der Niepoort. De har sine røtter godt plantet i portvinshistorien, men Dirk er vel så kjent for hva han har fått til med Douros tørre røde og hvite viner de siste 20 årene. Til årets lam er det spesielt den iboende syrligheten, i harmoni med modne tanniner, som får disse vinene til å fungere så godt. 

Foto: Foodsteps

Lammelår med rotgrønnsaker

Så, hva med å servere lammelåret med en litt utradisjonell saus? Dyret spises mye i middelhavslandene, og en saus med tomat, oliven og sherryeddik vil passe perfekt til påsken. Servert med grove rotgrønnsaker og sprø poteter. 

Her er alt du trenger:

TIL LAMMET

• Et helt lammelår (beregn minst 400 gram pr. person)
• 70 g smør
• 1 stk. hvitløk
• 4 stk. gulrøtter
• 400 g kålrot
• 2 stk. persillerot
• en halv purreløk
• 6 stilker timian
• 400 g små, kokefaste poteter.

TIL SAUSEN

• 6 stk. tomater
• 2 stk. sjalottløk
• 2 fedd hvitløk
• 4 ss gode oliven, for eksempel kalamata
• 3 dl mild olivenolje
• 1,5 dl sherryeddik.
• I tillegg trenger du fint salt og sort pepper og en potte flatbladet persille.

METODE

Lammelåret bindes og gnis inn med salt og pepper før det brunes av i ovnen på 200 grader. Brun smør i en kjele med hvitløk og timian. Sett den så til side. Del poteter i to på langs og kok dem så vidt møre i saltet vann.

Når låret er brunet godt, senk varmen i ovnen til 130 grader. Pensle låret med det aromatiserte smøret og sett låret tilbake i ovnen. Stekes nå til 50 grader kjernetemperatur.

Når 50 grader er nådd, skal låret ut og løftes av brettet. Grovkuttede grønnsaker legges til og blir med låret tilbake i ovnen de siste gradene opp til 56 celsius. Deretter, ta ut låret og legg  det til hviling mens grønnsaker og poteter stekes videre i 220 grader (til potetene er sprø og grønnsakene møre med litt karamellisering).

Til sausen, flå tomater og kutt kjøttet i små, delikate terninger. Oliven kuttes også i fine biter. Sjalottløk finkuttes, og hvitløk moses eller rives på et fint rivjern. Til slutt blandes alle ingrediensene til sausen. Dette blir mer som en grov salsa enn en flytende saus.

Til denne oppskriften er det også nydelig å servere saltbakt sellerirotpuré.

Ønsker du å se detaljert oppskrift på video, steg for steg, last ned appen Foodsteps og søk opp “Lammelår med rotgrønnsaker”. Der finner du oppskriften tilgjengelig gratis for deg som leser Kapital.