Å reise er å oppleve. Stedene du besøker setter spor som varer lenge etter ferden er avsluttet. Det kan være alt fra verdens mest majestetiske byggverk til en liten kuriøs statue på et gatehjørne i Paris. Det kan være strender med smaragdgrønt vann under en behagelig himmel, eller det kan være smaken av et lite hjemmelaget måltid på en enkel familierestaurant et sted du ikke planla å stoppe.
Å reise er å skape minner du kan kose deg med i de lange strekkene med grå hverdag. Vi er i et slikt langt strekk nå, og mens vi venter, er det tid til å planlegge neste drømmedestinasjon.
Et klassisk element i et godt reiseminne er matopplevelsene. Det er lite som formidler en eksotisk opplevelse som det å utfordre smaksløkene med noe nytt og spennende. For å gi deg inspirasjon har Kapital bedt et knippe av Norges mest profilerte kokker dele noen av sine smaksminner til inspirasjon for fremtidige reisemål.
Italiensk håndverk
– Jeg savner Italia, sier Bent Stiansen resolutt da vi tar kontakt.
Stiansen er kjent som kokkenestor i Norge. Han satte Norge på det kulinariske verdenskartet i 1993 da han som første nordmann, og første skandinav, vant den prestisjetunge Bocuse d’Or, det uoffisielle verdensmesterskapet i fransk kokkekunst.
I 1994 startet han den renommerte Statholdergaarden i Oslo, som fire år etter oppnådde en stjerne i Michelinguiden. Restauranten har forsvart denne stjernen til dags dato. Han har vært jevnlig innom TV-rutene opp gjennom årene, sist som dommer i NRKs populære program Familiekokkene.
Hele området er en opplevelse. Skal du bo et sted i nærheten av Lamole, kan jeg anbefale herregården Vignamaggio Villa, hvor Mona Lisa vokste opp.Bent Stiansen om Toscana
Stiansen er kjent som en pioner innen gastronomi i Norden. Han har hentet mye inspirasjon fra sine utenlandsreiser. Og han har mange gode matopplevelser å tenke tilbake på.
– Hvis jeg skal gi et råd til hvor matglade mennesker bør legge ferien sin til når forholdene igjen tillater det, vil jeg først og fremst si Toscana i Italia. Og da nærmere bestemt litt utenfor den lille landsbyen Greve i Chianti. Høyt oppe i åskammen der finner du restauranten til Filippo Masini, Ristoro Di Lamole. Her lager de strålende klassisk italiensk mat. Vi snakker ikke Michelinstjerne-mat, men rett og slett bare godt håndverk – velsmakende og deilig, forteller Stiansen.
Kokkenestoren forteller at han har gjestet både stedet og området flere ganger, også i forbindelse med firmaturer.
– Hele området er en opplevelse. Skal du bo et sted i nærheten av Lamole, kan jeg anbefale herregården Vignamaggio Villa, hvor Mona Lisa vokste opp, og som i dag er et hotell. Jeg hadde en gang med meg 40 gjester dit. Halvparten var jenter, og halvparten ville gifte seg der i fremtiden. Derfra er det kort vei til Lamole.
Han påpeker at spesialitetene på restaurantene varierer, men at det viktigste er å nyte et fullverdig italiensk måltid servert på tradisjonelt vis. Dvs. delt opp i fire deler: Antipasta (forrett), Primi piatti (utvidet forrett), sekondi (hovedrett) og dolce (dessert).
– Jeg er spesielt svak for en skikkelig Bistecca Fiorentina, en italiensk tilberedt T-bone-steik, som jeg har fått servert i området der.
Det danske spiskammerset
Skjønt, ifølge Stiansen trenger du ikke dra så langt som til Italia. Selv har han et hus i kommunen Lorgues i Provence i Frankrike. Og i nærheten ligger det kjente vinslottet Château De Berne. Dette er et hotell som også huser to velrenommerte restauranter.
– Den fineste restauranten deres holder Michelinstjerne-nivå, mens på bistroen får du gode klassiske, franske retter. Meget vellaget og ordentlige. Jeg vil anbefale alle å ta turen innom her.
Til slutt kommer Stiansen med et reisetips nær vår egen bakgård. Det har seg slik at kokken også har oppholdt seg endel i Danmark, nærmere bestemt på Fyn.
– Fyn er det danske spiskammer, og i Nyborg ligger det en fantastisk restaurant som virkelig gir “value for money”, og det er Restaurant Lieffroy. Restauranten ble startet av Jean Louis Lieffroy, og drives i dag av sønnen Patrick. De har ingen Michelinstjerne, men maten er av det kaliber. Restauranten ligger i en vakker gul bygning nede ved stranden.
Videre til Østen
– Jeg er så higen på å reise at jeg kunne dratt til Sverige for å drikke kaffe, sier Tom Victor Gausdal en anelse oppgitt.
Jeg er så higen på å reise at jeg kunne dratt til Sverige for å drikke kaffe.Tom Victor Gausdal
Gausdal tråkket sine lærlingsko under Stiansen på Statholdergaarden på 90-tallet, men meislet etter hvert ut en imponerende karriere på egen hånd. Han har kapret en rekke internasjonale priser for sin kløkt med grytene, deriblant sølv i Bocuse d’Or i 2005 og bronse i Kokke-OL i 2000.
Lik sin gamle mentor har han vært å se på skjermen ved flere anledninger, blant annet som dommer i TV3s Masterchef. Han var rockekokk på famøse Palace Grill tidlig på 2000-tallet, og startet etter hvert for seg selv. Gjennom selskapet Lava Oslo har han i dag en finger med i spillet i en rekke populære restauranter i Oslo, som Hitchhiker, Smalhans, The Golden Chimp og Katla, for å nevne noen.
Coronaperioden tynger Gausdal. Han vil ut, og han vil helst ta oss med langt av sted. Til Østen.
– Landet som troner øverst på lista når det gjelder matopplevelser for meg, er Japan. Jeg kan ikke trekke frem én enkelt restaurant, men det er snakk om helhetsopplevelsen. Min kone og jeg var på reise i Osaka og Kyoto for en stund tilbake. Turen tok to uker i forbindelse med en invitasjon jeg hadde fått. Vi ble godt tatt vare på. Hadde guide og fikk spist på alle mulige restauranter.
Gausdal legger trykket på “alle mulige”. Det er variasjonene i det japanske matfatet han spesielt minnes.
– Det var sjukt mye rare måltider, kan du si, humrer han.
– Japanerne er veldig glad i konsistenser i maten som kan virke fremmed for oss. Gele og tofu og slikt. Vi var på en egen restaurant i Kyoto som spesialiserte seg på tofu (et japansk soyaprodukt). Vi fikk en syv retters middag, og alle rettene var basert på tofu.
Av andre høydepunkter du kan smake i Japan trekker Gausdal frem:
– Vi var på en tempura (japansk frityr) som egentlig lignet litt på konseptet til McDonald’s, men her plukket du ting på pinner som du tok til bordet og friterte selv. Vi var på steder hvor kokken lagde maten foran deg. Det kan være litt harry, men når kokken har peiling og bruker ordentlige varer, er det kult. Overalt hvor vi kom rev de fersk wasabi over maten.
Stalltips: Street Food
– Når du kommer til et sted i Asia, vil jeg helt klart anbefale å prøve gatematen. Det er billig og kjapt, og det er ekstremt godt. Street food i Japan er fantastisk. Overalt hvor jeg snudde meg var det små boder som solgte sånne takoyaki, en slags pannekakerøre fylt med blekksprut, vårløk og ingefær, og servert med østerssaus og majones.
Gausdal trekker også frem Singapore som et eventyr for matinteresserte.
– Det er nesten litt åpenbart, men dykker du ned i street food-distriktene her, finner du alt. Singapore er en smeltedigel, og det lokale mikses med fine elementer fra alle landene i nærheten – Filippinene, Malaysia osv.
Det er gøy med slike konsepter hvor du virkelig føler deg langt hjemmefra. Slikt er vanskelig å gjenskape.Tom Victor Gausdal
Litt av poenget til kokken er at maten får en egen karakter når du spiser den på reise.
– Det er så utrolig mange sterke smaker i de asiatiske landene. Ingefær og spisskummen, f.eks., er heavy krydder. Og det er rare opplevelser. Små sjapper under en jernbane. Kokker som lager mat foran deg. Det er gøy med slike konsepter hvor du virkelig føler deg langt hjemmefra. Slikt er vanskelig å gjenskape. Det er noe med klimaet også. Drikke litt kaldt øl i svett kneipe, det hører med.
Rufsete perfeksjon i New York
– Jeg er veldig glad i å reise og lengter sånn etter å dra av gårde igjen. Og min mann (kokk Thomas Borgan) og jeg reiser for matopplevelsene. Det er det som avgjør destinasjonene. Vi passer på at vi har alle bordreservasjoner i orden før vi booker flybilletter, forteller Reneé Fagerhøi.
Fagerhøi har de siste årene kokkelert seg inn på a-laget i den norske restaurantverdenen. Hun ble for alvor kjent da hun gikk til topps i TV2-programmet Top Chef. To år senere vant hun prisen Årets kjøkkensjef, og i fjor var hun å se som dommer i Familiekokkene på NRK.
Hennes egen restaurant, Bula i Trondheim, har høstet lovord i både lokal- og rikspressen. Terningkast seks er gjengangeren, og anmelderne trekker spesielt frem bredden i menyen. På Bula er alt fra Japan til Frankrike representert på tallerkenen. Noe som gjenspeiler kokkens egen reiselyst.
– Jeg kan ikke bare velge ut noen matminner fra utlandet. Det er så mange å ta av. Det blir som å velge et favorittbarn. Det går ikke, ler Fagerhøi.
Løsningen blir å snakke panegyrisk om hun og mannens siste reise før lockdown i fjor – New York.
– New York er en slik storby hvor du kan finne alt – også en mengde utrolig gode restauranter. Her hadde vi noen fantastiske matopplevelser.
New York er en slik storby hvor du kan finne alt – også en mengde utrolig gode restauranter. Her hadde vi noen fantastiske matopplevelser.Reneé Fagerhøi
For å ta frokostanbefalingen først. Fagerhøi har en forkjærlighet for den klassiske delien, og en som skiller seg ut er Russ & Daughters på Manhattan.
– Det er et av favorittstedene mine for å spise frokost. Passer veldig godt første dagen i New York, når du har jetlag og er full av energi. Dette er en klassisk jødisk deli, hvor de lager nydelige New York-bagels, og har laks, kremost og sildefat. De kan Matzah ball-suppe. Da vi våknet første dagen på turen, var dette det første stedet vi oppsøkte. Ofte er det lang kø, så det er lurt å komme tidlig. Men det er bare et kvalitetstegn.
Litt vemod og nytt håp
Det hviler en liten skygge over denne reisesaken. Kokkene Kapital har snakket med har også fortalt om opplevelser fra restauranter som har måttet legge ned driften det foregående året grunnet coronapandemien. Gausdal viste til den spanske restauratøren Albert Adrià som har midlertidig lagt ned alle sine restauranter i Barcelona – fire av dem er Michelin-restauranter. Fagerhøi har et lignende eksempel friskt i minne fra sin egen New York-tur.
– Jeg vil gjerne trekke frem et sted som har måttet legge ned som følge av Covid, og det er Uncle Boons. Dette var en liten restaurant i en liten bråkete kjeller hvor det var en helt fantastisk atmosfære og vibe. Dette var en restaurant med en stjerne i Michelin-guiden, men de tok ikke reservasjoner. Når vi var der, sto folk som sild i tønne. Jeg så til og med noen som prøvde å bestikke hovmesteren, minnes Fagerhøi humrende.
Vi endte opp med en plass i baren, som ofte er det beste stedet å spise. Der har du god oversikt.Reneé Fagerhøi
– Vi endte opp med en plass i baren, som ofte er det beste stedet å spise. Der har du god oversikt. Stedet hadde fantastisk spennende thaimat. Vi spiste grillet blodpudding, og det var helt sjukt bra. Stedet har kultstatus, og jeg håper og tror det vil dukke opp igjen. Det er iallfall noe å følge med på.
At Uncle Boon har stengt dørene har ikke gått upåaktet hen i New York. New York Magazine skrev i august i fjor at husleien til slutt hadde tatt knekken på driften. Det er derimot et lyspunkt. Eierne Ann Redding og Matt Danze har flyttet hele teamet sitt over til sin nye restaurant (med billigere husleie) Thai Diner, og den er fortsatt åpen.
Rått, raust og fargerikt i California
Til tross for at Fagerhøi bedyrer at hun ikke er noen stor USA-fan generelt, kommer hun ikke bort fra en forkjærlighet for maten der. Det siste området hun vil trekke frem er California – nærmere bestemt Los Angeles.
– Jeg har vært i LA to ganger. Første gang hatet jeg det, men på tur nummer to hadde jeg gjort hjemmeleksen min. Byen byr på så mye. Her finner man et kontemporært amerikansk kjøkken som er ekstremt råvaredrevet, men samtidig moderne, og som låner fra hele verden. Mine favoritter herfra er Animal Restaurant, og den nye restauranten til David Chang (restaurantør, kokk og TV-personlighet), Majordōmo.
