På det kulinariske kartet er den årlige ankomsten av “gullet fra nord” – skreien – å regne som et av de virkelig store høydepunktene. På lik linje med ferske, hvite asparges fra Rheingau i Tyskland eller hvit trøffel fra Piemonte i Italia.
Årets sesong i Lofoten har såvidt startet og ender i midten av april.
Dorskheten eller trøttheten mange føler etter et godt møljemåltid, kommer fra aminosyren tryptohan som man finner i torskekjøtt.
Særnorsk torsk
Allerede i vikingtiden er skreifiske beskrevet som et årlig matauk og er et særnorsk fenomen. Det årlige skreifisket er også opphavet til Norges eldste eksportprodukt. Etter alt å dømme startet eksporten først med tørrfisk i slutten av vikingtiden på 1000-tallet, da det oppstod et marked for tørrfisk i England og på kontinentet langs kysten av Nordsjøen og Østersjøen.
I moderne tid, spesielt etter at både kjøle- og fryseskap ble allemannseie, har etterspørsel etter fersk fisk og dermed også skrei økt. Skreisesongen 2022 oppsummert i tonn, kroner og øre med tall fra Norges sjømatråd viste at Norge eksporterte til sammen 4.600 tonn fisk til en verdi av 243 millioner kroner. Alt i løpet av fire hektiske måneder.
En stor del av æren for den økende interessen for skrei er at den har blitt benyttet som hovedingrediens i Bocuse d’Or, et uoffisielt VM i fransk kokkekunst. Der får mange kokker inspirasjon til å sette fisken på menyen.
Vinene som passer
Før var det mjød. Nå er vin den ubestridte drikken til delikatessen. Det er ikke så mye smaksretning i en torsk, selv ikke en skrei. Derfor kan både rød- og hvitvin passe fint. Det er tilbehøret som setter smak på torskeretten, og er derfor det avgjørende for drikkevalget. Nøkkelen er å velge vin med naturlig friskhet og lite drue- eller fettanniner. Vinen skal med andre ord ikke være snerpete på smak.
Gode valg er slike som: Jean Paul Brun Morgon Côte du Py Javernières (2021), Henry Fessy Fleurie (2018) og Jean Paul Brun Fleurie Grille Midi (2021).
Skrei er ofte blitt koblet sammen med rødvin her til lands. Historien sier at på 1700- og 1800-tallet var torsk og skrei alltid på menyen i de finere kretser av “det gode borgerskap” i Bergen. For disse kjøpmennene og skipsrederne var kun den beste drikke godt nok. I motsetning til dagens gullalder i utvalg på Vinmonopolet, var det beste den gang rødvin. Og den beste rødvinen kom fra Bordeaux – av edel sort. Her ble tradisjoner skapt, men enkel tilgang på moden (lite tanniner) og moderat priset topp-Bordeaux tilhører dessverre fortiden.
Skreien i seg selv har rene, sublime havsmaker med preg av umami, noe som gjerne tørker ut vinens fruktighet og oppleves som metallisk i munnen. Dette spesielt om man velger en yngre drikke, fatgjæret og lagret på eikefat. Løsningen på dette er å velge en fet og rik saus. Sandefjordsmør er her et klassisk valg, men prøv gjerne med hollandaise eller beurre blanc. Et annet velfungerende tilbehør er aspargesrisotto med saltet smør.
Om man foretrekker den tradisjonelle mølja, med både lever, rogn og fiskekjøtt servert sammen, anbefaler vi en vin med middels friskhet. Viktig er også en evne til å rense opp munnen etter leverens fedme og litt eddiksyrlige karakter. En delikat, frisk og fruktig hvitvin med god syre fungerer her best, enten det er en chardonnay, tysk riesling eller en vinho verde. Gode valg: Dom. du Pélican Arbois En Barbi Chardonnay (2018), Wittmann Silvaner Trocken (2021) og Soalheiro Vinho Verde Alvarinho (2021).
Oppskrift: Skrei med potetpuré, grønnkål og nduja
Oppskriften finner du under, og ønsker du å se den i sin helhet på video, steg for steg, kan du laste ned appen Foodsteps. Der får du som leser av Kapital tilgang på oppskriften gratis.
Denne retten er perfekt både til hverdags og et hyggelig selskap. Den kombinerer klassiske smaker av sødme fra skrei og av fløyelsmyk potetpuré og syltet løk, med et krydret innspill fra den smørbare italienske spekepølsen “nduja”. Oppskriften er beregnet til fire porsjoner.
Vinvalget til retten må ta spesielt hensyn til sausen. Jo kraftigere og mer intens smak du lager i den, jo mer fruktsødme eller restsødme trengs fra vinen. Det man må unngå, er viner med tanniner fra fat eller drue. Server gjerne vinen i store glass og avkjølt.
Potetpuré
Skrell poteten og skyll godt. Legg i en kasserolle med vann, kok opp og la poteten trekke like under kokepunktet i 15–20 minutter, til de er helt møre. Ikke ha salt i vannet, da blir pureen seig. Når potetene er akkurat gjennomkokt, sil vekk vannet og la potetene dampe av seg i to minutter. Varm melken i mellomtiden, den skal bli varm, men ikke koke. Knus potetene gjennom en sil for best resultat, de kan også moses med en potetstapper eller ballongvisp.
Rør melken inn, litt etter litt, i poteten til du synes konsistensen er god. Hold igjen litt melk. Rør så smøret inn i potetpureen, ta litt etter litt til alt er blandet godt inn. Smak til pureen med salt helt til slutt og varm opp til servering. Juster eventuelt med mer melk om pureen blir for tykk.
Syltet perleløk
Skrell løken, den skal være hel. Ha løken i en gryte som er stor nok til at de ikke ligger oppå hverandre. Ha på vann til det dekker. Riv zest av sitronen og tilsett i vannet sammen med et par klyper salt. Kok opp og la det koke til vannet har kokt vekk. Følg med.
Når vannet har kokt bort, senk varmen til lav, tilsett saften av sitronen og rør inn smøret. Kok til det begynner å tykne og tilsett sukker. Rør til sukkeret har smeltet og vend løken i de deilige smakene.
Skrei, grønnkål, pannesaus med nduja
Del fisken i porsjonsstykker og dryss på et tynt lag salt rundt hele stykkene. Sett til side.
Plukk blader av grønnkål og skyll i vann. Tørk i en salatslynge eller på litt papir. Finkutt sjalottløken og legg i en skål til senere, finkutt også gressløk dersom du skal bruke det.
Varm stekepannen til middels høy varme. Når pannen er varm, og bare da, tilsett godt med olje så det dekker bunnen og legg fisken i pannen med skinnet ned. Ha tålmodighet og la skinnet stekes godt og sprøtt. Når skinnet er gyllent og sprøtt, snu fiskestykkene forsiktig og senk varmen i pannen noe.
Tilsett 2–3 spiseskjeer smør og hvitløksfedd med skall. La smøret bruse godt og øs det over fisken gjentatte ganger. Etter 3–4 minutter, eller når du ser at fisken nesten er ferdig, løft fisken ut på en tallerken og la den hvile. Løft ut hvitløken samtidig. Ha grønnkålen i pannen og stek i smøret i ca. 30 sekunder. Løft ut av pannen og ha i sjalottløk. La sjalottløken blanke i smøret og tilsett nduja. Rør godt slik at alt blander seg.
Anrett potetpuré, torsk, grønnkål og løk. Helt til slutt vendes gressløken inn i pannesausen før den øses på tallerken. Sausen lages direkte i stekepannen mens fisken hviler, og potetpureen kan lages i god tid i forveien.
