Ut av skallet
Slik lager du det beste skalldyrfatet. Her er sommerens guide med gode tips, handleliste og vinanbefalinger.
Det perfekte skalldyrfatet: Nå er sesongen i gang. Pakk med vin og skalldyr til vannkanten. Foto: Eivind Yggeseth
Et godt oppsett av et skalldyrfat er et majestetisk syn, men det er lett å gå seg vill i valg av vin. Med over 7.000 hvitviner å velge mellom i polets hyller formelig bugner det av gode alternativer. Skalldyr favner over et bredt smaksbilde, både i intensitet og tekstur. Skalldyr innbefatter for oss nordmenn alt fra nykokte ferske reker, krabbe og blåskjell til nyplukkede kamskjell – eller til det mer eksklusive som nygrillet sjøkreps, hummer naturell, ferske østers og gratinert kongekrabbe. Vi gir deg seks sikre vinvalg til et skalldyrfat “deluxe”, samt hvordan du selv kan finne frem dine favorittmatcher.
Huskeregelen
En god huskeregel for å sette god vin til skalldyr er å danne seg et bilde av smaksintensiteten i maten. For eksempel: Tenk på forskjellen i intensitet på innmat av krabbe fra Hitra og ferske kamskjell fra Frøya. Kamskjell er lavere i smaksintensitet enn den mer rike og kraftige krabben. Mellom disse ytterpunktene ligger de fleste skalldyr. Slik som reker, østers, blåskjell, sjøkreps, hummer og kongekrabbe, for å nevne de viktigste.
Foto: Eivind Yggeseth
Både med vin og skalldyr trenger man med andre ord å føle hva intensiteten i smak er. Øvelse gjør mester. Med vin – spesielt hvitvin som passer best til skalldyr – er Frankrike landet man først burde tenke på: De knusktørre vinene i Loire formelig skriker etter østers; de smakfulle, rene og fruktdrevne vinene fra Tyskland passer ypperlig til reker; de stramme syrlige vinene fra Chablis og frem til de mer smøraktige samt fedmerike vinene fra Burgund. De to sistnevnte er i sitt ess sammen med hummer, sjøkreps og kongekrabbe.
Alle skalldyr, både i naturell og tilberedt form, har sin vin som passer perfekt.
Vin fra hvor?
Selv om Frankrike er et sikkert og etablert valg, er det skjær i sjøen.
Noen produsenter selger mer på stedsnavnet enn nødvendigvis kvalitet og pris. Burgund, Sancerre, Muscadet og Chablis er velkjente, men det er produsentens troverdighet på smak som avgjør for oss hvilke vinvalg vi gjør. Vær også oppmerksom på nye trender fra spennende “nye” vinland. Tyskland, Sør-Afrika, Italia, Portugal og Spania har etablert seg som solide utfordrere til Frankrike – nye generasjoner med vinmakere, som setter gamle “vinifikasjonteknikker” til side og lager vin som er tidligere drikkemodne, med tydelig egenart, syrlighet og konsentrasjon. Utstrakt brukt av spontangjæring, ståltank og temperaturkontroll har på få år løftet områdene opp og frem. Og ikke minst er de matvennlige med sin iboende syrlighet.
Krabbe
Nykokt fersk krabbe har lange tradisjoner på matbordet, men valg av vin vil avhenge av om du bare spiser det hvite krabbekjøttet eller om du også nyter innmaten. Det krever to ulike viner for et perfekt måltid.
Det hvite krabbekjøttet i klørne er søtlig, fast og smaksrikt, og trenger en vin med god fruktighet, god syre og friskhet.
En tanke mer nyansert blir det når man også skal matche innmaten i krabben, som er fyldigere og mer kraftig på smak. Valget går da til en langt rikere og fyldigere vin, gjerne i et høyere prissegment. Et sikkert valg etter vår mening vil være å gå for en tysk hvitvin med konsentrert samt egenartet smak, og som vil hevde seg både på pris og kvalitet.
Sjøkreps, kongekrabbe og hummer
Hvitløksgrillet sjøkreps, hummer eller kongekrabbe er enklere enn krabbe. Det eneste man må tenke på, er om skalldyret skal varmebehandles på grillen. Grillingen gir en karamellisering, hvilket gjør skalldyret mer smaksintenst. Du må derfor ha mer friskhet og konsentrasjon i vinen. En fyldig og rik burgunder – eller tilsvarende fra andre områder – vil være midt i blinken. En utviklet 1. cru Chablis eller en fatlagret konsentrert Burgund er definitivt sikre valg.
Enkle grep: Se egen faktaboks for hvordan du både åpner og sjekker kvaliteteten på østers. Foto: Eivind Yggeseth
Østers og blåskjell
To klassiske eksempler på skalldyr som krever ulik vin er hvitvinsdampede blåskjell og ferske østers.
Østers med sin litt fete og melkeaktige konsistens – litt avhengig av tiden på året og typen av østers – smaker noe lett saltet og jodaktig. Her vil en tørr hvitvin som Chablis eller Sancerre passe perfekt. Champagne og østers blir aldri feil, bare være obs på at de søteste utgavene bommer helt. Med en klar definert grad av syrlighet og mineralitet hjelper vinen til med å løfte frem østersens noe fedmeaktige smak.
Tips: Hvordan åpne og spise østers
Du trenger:
- Østerskniv
- Kjøkkenhåndkle eller en klut
Sjekk først lukten: Lukt på hver østers straks du har åpnet den. Du lukter fort om den er bra eller dårlig. Lukter det fersk sjø og mineraler, er det tommel opp, men minner lukten om dårlig sjøvann og råtten tang, bør du hive den med en gang.
For å unngå å kutte deg på de skarpe kantene bør du holde østersen i et brettet kjøkkenhåndkle. Ha den spisse enden mot deg og legg hånden på bordet eller støtt den mot kanten av benken. Før østerskniven inn ved den spisse enden og lirk frem og tilbake til muskelen slipper taket. Åpne østersen forsiktig og skjær muskelen løs fra toppen, fjern toppen, deretter løsner du muskelen fra underlokket.
Plukk forsiktig vekk løse deler av skallet, og sett østersen stødig i grovt salt eller knust is. Pass på at innmaten er helt løs, og plukk ut løse deler av skallet.
Drypp over noen dråper sitron. Hvis du ser at østersen trekker seg sammen, er den levende og frisk, og god å spise. Reagerer den ikke på sitronsaften, bør den ikke spises.
Ferske blåskjell på sin side er mindre og ikke så fete som østers, og fordrer derfor vin som fremmer det fruktdrevne foran syrligheten. Enklere kvaliteter av Chablis, tysk Riesling og en oversjøisk vin laget av Sauvignon blanc er da klare kandidater.
Foto: Eivind Yggeseth
Frosne eller ferske reker
Vinvalget til reker vil avgjøres av hvor mye rekene er saltet. Eller om de er frosne eller ferske (mer salt). Riesling fra Tyskland med litt restsødme matcher rekene godt når de er på den salte siden av skalaen. En Albariño eller Alvarinho fra Spania, som er elegante og aromatiske viner med delikat fruktsødme og finesse, passer fint om rekene kun har et lett saltpreg. Ung Petit Chablis blir aldri feil til reker, og passer spesielt godt hvis rekene er milde i saltsmaken.
Foto: Eivind Yggeseth